海纳百川

登录 | 登录并检查站内短信 | 个人设置 网站首页 |  论坛首页 |  博客 |  搜索 |  收藏夹 |  帮助 |  团队  | 注册  | RSS
主题: 提上来:答老杜问《日本的中国菜》
回复主题   printer-friendly view    海纳百川首页 -> 寒山小径
阅读上一个主题 :: 阅读下一个主题  
作者 提上来:答老杜问《日本的中国菜》   
东京博士
[个人文集]






加入时间: 2004/10/01
文章: 2957

经验值: 1232


文章标题: 提上来:答老杜问《日本的中国菜》 (724 reads)      时间: 2006-8-25 周五, 上午9:41

作者:东京博士寒山小径 发贴, 来自 http://www.hjclub.info

日本的中国菜有其引进发展的历史背景。

中国的改革开放前时代的日本的中国料理基本上可以说是台湾料理,广东料理,或者深受中国东北地区饮食文化影响的料理(这种影响还反映在一部分日本料理中,比如白菜豆芽料理,种类繁多的根茎薯类当菜的料理),东北风格的饮食我估计大致是因为日本占领中国的“满洲”时代为源泉,战败后很多日本的民间人随着回国,把大部分在中国时期的饮食文化带到了日本本土,经过几十年的发展成为今日日本的中华料理的一个很大的组成部分,这属于日本的中国料理中的一支北调。

另外,由于日本对台湾的长期殖民统治,以及冷战时期的意识形态的问题,日台民间交流无论在时间还是空间上远远超过了日中之间,因此台湾(以及香港)和广东风格的清淡料理比较接近日本人本来的口味,这又形成了日本的中华料理中的一股南腔。

南腔北调构成的日本的中华料理在经过了近20年的中国大陆百万人的来日交流发展,现在已经呈现了明显的风格多元化,但是据我在日本的食南闯北经历,要与中国本土比较还真是很难。

首先,日本人的口味与中国人的口味不同,我们觉得好吃的,人家不一定觉得好吃,而在日本的中华饭店的主要客源还是日本人,必须迎合日本人的口味才能有生存的资格。因此无论是日本人开设的还是中国人开设的中国料理店,都认识到真正的中国菜必须多多少少地改变一下,甚至有些在我们中国人看来改得不伦不类,不日不中,但是做生意为了生存赚钱不得不迎合市场原理。

其次,随着在日的大陆人越来越多,在日本开中国饭店的人也就越来越多,还包括既有的中国饭店引进大陆的厨师等等,虽然大家都既重视在日本推进正宗的中国料理作为吸引顾客的卖点,但又必须顾及日本人传统的味觉,因此苦战不少,最艰苦的我想莫过于使用当地的材料和调味品如何达到正宗的效果(哪怕是假正宗也行)。

所以,简单而言,日本的饭店里的中国料理对我来说大部分是嗤之以鼻的,先不谈性价比的问题(如果计较这个还不如自己家做了),日本的新鲜材料很少,大都是高度的自动化物流管理下的冷冻品或半加工品为主,与中国相比新鲜货少,蔬菜种类极少,河鲜基本上没有食用的习惯(除了特殊的东西),海鲜都是冷冻为主,国内的那种指着鱼缸点海鲜的稀有,即使有你也根本吃不起。

再来谈谈调味品,日本的调味品种类不能说比中国少,而且日本人也很喜欢吃酱油,甚至西方人有人称呼日本是酱油民族(一部分西方国家吃不惯酱油菜的)。无论是酱油的酿造还是豆制品的制造,日本的祖宗是中国,但是中日今日的酱油味道相去甚远,别的不说,同样烧红烧肉,使用日本的酱油如果要烧出中国红烧肉的那种色泽,非把你咸死不可,而且肉汁绝对不是那么稠密的,是令人困惑的稀汤刮搭,除非你用本来就带有粘度的其他调料来抬举。

所以从国内回到日本后,我可以半年不碰日本的中国料理,因为看到了毫无食欲,还不如去方便店买个日式紫菜饭团算了。

作者:东京博士寒山小径 发贴, 来自 http://www.hjclub.info
返回顶端
阅读会员资料 东京博士离线  发送站内短信
显示文章:     
回复主题   printer-friendly view    海纳百川首页 -> 寒山小径 所有的时间均为 北京时间


 
论坛转跳:   
不能在本论坛发表新主题
不能在本论坛回复主题
不能在本论坛编辑自己的文章
不能在本论坛删除自己的文章
不能在本论坛发表投票
不能在这个论坛添加附件
不能在这个论坛下载文件


based on phpbb, All rights reserved.
[ Page generation time: 0.07112 seconds ] :: [ 27 queries excuted ] :: [ GZIP compression enabled ]